ε- Polylysine הוא פפטיד בעל תכונות אנטיבקטריאליות, וחומר משמר ביולוגי זה יושם לראשונה בשימור מזון בשנות ה-80. ε- Polylysine ניתן לפרק לליזין בגוף האדם, שהיא אחת משמונה חומצות האמינו החיוניות לגוף האדם והיא גם חומצת אמינו שמותר להעשיר במזון על ידי מדינות ברחבי העולם. לכן ε Polylysine הוא חומר אנטיבקטריאלי תזונתי בעל בטיחות גבוהה יותר מחומרים כימיים אחרים, והרעילות החריפה שלו דרך הפה היא 5g/kg. ε- לפוליזין יש ספקטרום אנטיבקטריאלי רחב, מתאים לקנדידה אקומינטה, רודוטורולה, פיצ'יה פסטוריס ורוזה פסטוריס מסוג השמרים; חיידקי גראם חיוביים כוללים Bacillus fatus עמיד לחום, Bacillus coagulans ו-Bacillus subtilis; לחיידקי הגראם השליליים, כגון ארתרובקטר ו-Escherichia coli, יש השפעות מעכבות והורגות משמעותיות. לפוליזין יש השפעה מעכבת משמעותית על הצמיחה של מיקרוקוקוס גראם חיובי, לקטובצילוס בולגריקוס, סטרפטוקוקוס תרמופילוס, גראם שלילי Escherichia coli, סלמונלה ושמרים. למגיב המרוכב של פוליליזין וחומצה אצטית יש השפעה מעכבת משמעותית על Bacillus subtilis.